茄子变黑主要是表皮里的多酚氧化酶遇到氧气后把多酚变成黑色物质造成的。表皮被磕碰破损后氧气容易进去，就像切开的苹果放久了会变黄一样。保存时间超过24小时颜色会越来越深，尤其是夏天温度高氧化得更快。

因为表皮保护层被破坏氧化反应加速，实验数据显示茄子破损后每小时氧化反应速度增加5%左右。表皮完整时这种酶被锁在细胞里，一旦表皮破损酶和氧气接触就会持续工作。保存时用保鲜膜包住能减少接触面积，比如把茄子放在阴凉处用湿纸巾包裹，这样氧化速度能降低到原来的三分之一。表皮保护层就像给茄子穿了个防氧化的衣服，一旦衣服破了就很难阻止黑色素的产生。