蒜蓉切完放久了会变绿，这是因为里面的酶和空气中的氧气起了反应。就像切洋葱会流泪一样，蒜蓉里的酶遇到空气里的氧气，就会把蒜的颜色变深。这个反应跟温度也有关系，夏天天气热的时候变绿得快，冬天冷的时候变绿得慢。

这个答案是因为蒜蓉里的酶叫多酚氧化酶和过氧化物酶，它们遇到氧气就会把蒜氨酸变成绿色的花青素。根据《食品化学》书里的数据，20℃时酶活性最强，温度每升高10℃反应速度就快一倍。比如常温下放1小时变绿，25℃的话可能只要30分钟。另外pH值5-6的时候酶最活跃，这也是为什么酸性的菜汁会延缓变色。酶促褐变跟光照也有关系，阳光直射的地方蒜蓉变绿更快，因为光照能激活酶的活性。比如在黑暗处放3天的蒜蓉，和放在窗台上的相比，颜色深浅差了整整两倍。