草莓煮的时候会变白，因为里面的花青素遇到高温就分解了，分解后的物质颜色变浅，所以看起来白了。比如把草莓放在锅里煮两分钟，颜色就会从红色变成白色，这个变化特别快，就像突然被烫到了似的。煮的时间越长，颜色越白，可能变成淡粉色或者透明色。

花青素遇到高温会分解，这个分解过程在60度以上就开始了。比如有实验说，草莓在70度煮5分钟，花青素减少40%。还有研究显示，温度每升高10度，分解速度加快1.5倍。这是因为高温把花青素的分子结构打乱了，原本让草莓保持红色的共轭双键被破坏了。就像煮鸡蛋时蛋白变白一样，高温让里面的蛋白质变性，草莓里的花青素也发生了类似的变化。煮的时间越长，破坏越彻底，颜色自然越来越淡。不过要是用冷水泡的话，花青素还能保持稳定，颜色变化就小很多。