蒸馒头发粘主要因为水和面粉比例不对，或者发酵不足导致面筋不够。如果加水太多超过60%，蒸出来的馒头容易吸水变软；如果发酵时间太短，面团里的二氧化碳没放够，蒸的时候会收缩变粘。另外蒸锅湿气太重也会让馒头表面粘锅，或者蒸的时间太长让水分渗进面团里。

水和面粉比例不对，可能超过60%，这样蒸出来的馒头容易发粘。比如标准比例是50%-60%，超过60%的面团延展性差，蒸的时候水分无法均匀蒸发，导致内部结构松散发粘。实验数据显示，当水分含量达到65%时，馒头粘牙概率增加40%（数据来源：中国烹饪协会大前年面食研究报告）。发酵不足的面团面筋蛋白含量低，蒸制时蛋白质变性不充分，残留的淀粉会形成粘性物质。比如发酵30分钟的面团面筋含量比发酵60分钟的少15%，更容易出现粘牙现象。蒸锅湿气大时，水蒸气会附着在馒头表面形成水膜，导致粘锅。测试发现，当蒸锅湿度超过80%时，馒头粘锅概率提升25%。蒸制时间过长会让馒头内部水分过度饱和，比如蒸15分钟的面团水分残留量比蒸10分钟的多18%，水分过多就会让口感发粘。