蒸馒头不光滑主要因为酵母没激活或者发酵时间不够。酵母需要15到30度温水才能变活跃，如果水温太高会把酵母烫死，发出来的面硬邦邦的。发酵时间也要控制好，如果时间太短面团没发透，蒸出来就会像石头一样硬。有些朋友可能还用了低筋面粉，这种面粉蛋白质少，蒸出来的馒头不够蓬松。

酵母活性最适温度在25度左右，实验数据显示水温超过40度会使酵母活性下降70%以上。正常发酵需要1到2小时，如果时间不足30分钟，面筋网络没形成完整结构，蒸出来的馒头表面就会出现凹凸不平。比如用500克面粉加3克酵母，水量控制在260到280毫升之间，发酵到两倍大时馒头才会光滑。如果发酵时没放酵母或者酵母过期，面团根本不会膨胀，蒸出来就像没发酵的面团一样硬。有些朋友可能还用了老面发酵，但老面如果储存不当会产生杂菌，破坏面筋结构，导致馒头表面出现裂纹。