茄子苦味主要来自生物碱和酚类物质，这些物质在光照不足时大量生成，导致口感变苦。比如夏天暴雨后茄子容易发苦，因为突然的光照减少会让植物加速合成苦味成分。农科院研究显示，茄子在每天光照低于6小时时，苦味物质含量会提升30%以上。

农科院大前年研究指出，茄子表皮含有的龙葵碱和葫芦素类物质，在光照不充裕的条件下会从0.5mg/g增加到1.8mg/g。比如山东寿光和云南元谋的茄子品种，因昼夜温差大光照充足，苦味物质仅0.3-0.6mg/g。而大棚种植的茄子因光照不均，苦味物质普遍超过1.2mg/g。这跟植物生理机制有关——光照不足时茄子会启动防御机制，把多余能量转化为苦味物质。比如连续阴雨天种植的茄子，其龙葵碱含量比正常种植的高出4倍。