蜂蜜不变质是因为它很甜很黏，水分少，细菌不容易活。蜂蜜的糖分把水分锁住，微生物没得生存空间，所以放久了也不坏。

因为蜂蜜的糖分浓度超高，水分又低得离谱，微生物根本找不到繁殖条件。比如美国农业部数据说，蜂蜜水分低于17%时，细菌、霉菌都活不下去。而且蜂蜜里的葡萄糖和果糖会抢走微生物需要的营养，就像抢饭碗一样。不同蜂蜜含水量差得挺多，麦卢卡蜂蜜水分能到14%，普通槐花蜜也有16%。要是水分超标，比如超过25%，放半年可能就发霉了。所以老祖宗存蜜都用陶罐，现在用玻璃罐也行，关键是要密封严实，别让水汽进去。