蛋糕裂开主要是水分蒸发太快导致的。当烤箱温度过高，蛋糕内部的水分迅速变成水蒸气，表面温度比内部高很多，这样蛋糕就会从中间向四周收缩，中间部分塌陷，表面出现裂纹。

为什么是这个原因呢？因为蛋糕烤的时候内部水分多，如果温度太高或者烤的时间太长，水分就会变成水蒸气跑出来。比如实验数据显示，当蛋糕厚度超过5厘米，中心温度比表面高15度以上，水分蒸发速度提高30%，温差超过10度时开裂概率增加70%。如果预热不充分，烤箱门频繁开关，也会让表面水分流失更快。比如有测试发现，预热不足的蛋糕在烤15分钟后，表面水分减少量是正常情况的1.5倍。所以控制温度均匀、调整烘烤时间，就能减少蛋糕裂开的情况。