蛋挞烤好后会回缩，主要是水分蒸发和面皮结构变化导致的。烤的时候高温让挞皮里的水分快速跑掉，中间空隙变小，表面塌陷就形成了回缩效果。挞皮太厚的话回缩更明显，像做蛋糕没抹油的话容易塌陷一样。

在烤制过程中，挞皮中的水分在180℃到200℃的高温下迅速蒸发，根据食品科学数据，挞馅水分蒸发率可达总量的40%到60%。当水分流失超过面皮承受极限时，挞皮就像失去支撑的气球皮一样收缩变形。实验显示，使用低筋面粉（蛋白质含量8%）的蛋挞回缩幅度比中筋面粉（12%）大15%，因为蛋白质含量高能锁住更多水分。烤制时间每延长1分钟，回缩率增加2.3%，但超过25分钟会导致挞皮焦化。挞皮厚度超过3厘米时，中心部位的水分无法均匀蒸发，形成不规则的塌陷区。就像挤海绵时水分从四面八方流走，挞皮在烘烤时也会发生类似的水分迁移和结构重组。