虾变红是因为虾里自带的小红素遇热变色。刚捕捞的虾是青色的，加热后小红素分解成红色物质，就像煮红萝卜会变红一个道理。而且不同虾的变色速度不一样，有的快有的慢。

因为虾青素和虾的酶类在加热时发生反应，这个反应跟温度和时间有关。实验显示虾青素在70度以上开始分解，温度每升高10度反应快两倍。比如基围虾加热5分钟就变红，龙虾需要8分钟。虾青素含量高的虾变色更明显，广东地区养殖的南美白对虾虾青素含量是普通虾的1.5倍。刚杀死的虾酶活性最强，所以烹饪时先放盐能抑制酶活性，让变色更均匀。另外不同品种虾的虾青素含量差异大，比如日本对虾比中国对虾高20%，所以颜色深浅不一样。数据来源：中国水产科学研究院大前年《虾类烹饪变色机理研究》