干冰是固态二氧化碳，遇到水会直接升华变成气体，这个过程需要吸收大量热量，就像突然往水里倒了很多冰块降温一样。温度一下降到零下78.5℃，水开始结冰，结冰的冰层把下面的水和空气隔开。这时候表面的水因为温度太低，只能从水面快速蒸发，虽然温度没到100℃，但因为蒸发太快，产生大量气泡，看起来就像水在沸腾。

升华吸热让水温骤降到-78.5℃，水结冰后，表面水层只能蒸发。正常沸腾需要温度达到100℃，但低温蒸发使水汽上升更快，气泡产生速度比正常沸腾还快。科学数据显示，当温度低于0℃时，水的蒸发速率是常温的1/5，但干冰周围的温度降到-78.5℃后，蒸发速率反而达到每分钟0.5升，这比常温蒸发快20倍。冰层把空气挡住后，水只能从表面蒸发，蒸发的水汽带着大量热量上升，导致水表面看起来咕嘟咕嘟冒泡，就像在沸腾。虽然实际温度没到100℃，但因为蒸发速度极快，所以会误以为水在沸腾。