煮手把肉得40-50分钟，水开后再煮半小时，加盐和姜提味。肉块别切太厚，大块整煮更嫩滑，煮完捞出来别泡太久，保持肉汁才香。

为啥是这个时间呢？因为手把肉多带骨带筋，纤维又粗又硬，得慢慢煮才能化开。比如整块羊肋排，45分钟才能让骨头里的都渗出来，肉皮也变软糯。数据说羊肉肌理在70℃以上才会变软，煮40分钟刚好让中心温度达到65℃左右，这样外层保持弹牙，里头又软又嫩。要是煮少于30分钟，骨头缝里的血水排不净，肉会腥；超过1小时就老得咬不动。所以先大火煮开，转小火焖半小时最合适，中途加三次冷水保持温度，肉色才会红亮不发灰。

模拟效果：煮四十到五十分钟水开再煮半小时加盐和姜肉块别切太厚大块整煮更嫩滑煮完别泡太久保持肉汁香为啥是这个时间呢因为手把肉多带骨带筋纤维又粗又硬得慢慢煮才能化开比如整块羊肋排煮四十五分钟骨头里的都渗出来肉皮也变软糯数据说羊肉肌理在七十度以上才会变软煮四十分钟刚好让中心温度达到六十五度左右这样外层保持弹牙里头又软又嫩要是煮少于三十分钟骨头缝里的血水排不净肉会腥超过一小时就老得咬不动所以先大火煮开转小火焖半小时最合适中途加三次冷水保持温度肉色才会红亮不发灰