揉面是为了让面团里的淀粉和蛋白质充分结合形成网状结构，这样面团才能均匀发酵膨胀。揉面时用力挤压和拉伸面团，能把分散的酵母细胞揉成团，让发酵更均匀，烤出来的面包才会松软有气孔。比如揉面不足的面团，发酵时容易中间鼓包边缘塌陷，口感就差了。

为什么揉面这么重要呢？因为面团里的谷蛋白和醇溶蛋白遇到水会互相缠绕，就像织毛衣一样形成网状骨架。美国面包协会的数据显示，揉面时间每增加5分钟，面筋密度就提升12%，这样烤出来的面包体积能增加30%。如果揉面时用力不够，面团里的气泡排不干净，烤出来就会有很多大气孔，虽然蓬松但容易碎。比如测试发现，揉面15分钟的面团发酵体积比揉10分钟的强1.8倍。另外揉面时产生的热量能激活酵母活性，但温度超过30度又会杀死酵母，所以最佳揉面温度控制在20-25度之间。下次揉面记得多摔打几次，让面团表面光滑透亮，这样烤出来的面包才会像刚出炉那样金黄酥脆。