打发过的奶油最好在两三天内用完，放冰箱冷藏别超过三天。刚打发的奶油像果冻那样硬，放两天还能用，第三天开始变稀，容易结块。如果做蛋糕裱花，最好当天用完，隔天挤花嘴会漏，口感也变差。

为什么保存时间这么短呢？因为奶油里有大量乳脂和蛋白质，温度升高就化开。冷藏能减缓细菌繁殖速度，但乳脂含量超过30%的奶油，细菌在4℃以下也能缓慢活动。实验数据显示，常温保存的奶油12小时后细菌数翻倍，冷藏的话第三天开始出现异味。比如某品牌动物奶油测试，第三天乳脂析出量是第天的3倍，质地变稀像水一样。而且打发奶油含空气多，放久了空气跑掉，蛋糕体积就缩水。所以既要冷藏保存，又得赶在细菌大量繁殖前用完，就像夏天冰激凌放两三天就结冰块一样，原理差不多。