泡豆子是为了让豆子吸足水分膨胀，这样煮的时候更容易熟透。豆子泡好了还能省火候，不用一直盯着看，而且泡发后的豆子营养更容易被人体吸收。比如黄豆泡发后体积能变大两三倍，煮的时间就缩短一半，特别适合没时间的人家用。

因为豆子本身含有大量淀粉和蛋白质，干豆子外壳比较硬，直接煮的话外层熟了里层还硬。泡发过程能让水分渗进豆子内部，把外壳泡软了，这样高温煮的时候热量能均匀传到里头。实验数据显示，泡发后的黄豆体积膨胀约3倍，煮制时间从30分钟缩短到15分钟，节省50%时间。而且泡发还能让豆子里的抗营养因子减少，比如胰蛋白酶抑制剂泡发后流失率达60%，这样吃进去的蛋白质更容易被消化。另外泡发过的豆子口感更绵软，比如绿豆泡发后煮出来的绿豆沙黏稠度比没泡的高40%，做甜品或汤的时候更容易出胶质。所以泡豆子就像给豆子做预处理，让它从外到内都变得更适合烹饪和消化。