盐水泡菠萝不扎嘴，主要是盐水能破坏菠萝里的蛋白酶和果酸。菠萝的涩味就是这两种东西闹的，蛋白酶会分解舌头的黏膜，果酸又刺激喉咙，泡盐水就像给菠萝“洗了个澡”，蛋白酶失去活性，果酸浓度也降下来，所以入口就不扎嘴了。

菠萝里的蛋白酶遇到盐水会变性失活，这是因为它最怕碱性环境。盐水泡10分钟，pH值能从菠萝本身的4.5降到3.5左右，这时候蛋白酶的活性就掉到原来的5%以下。实验显示，盐水浓度5%、水温30℃的情况下，果酸分解速度比清水泡快40%，涩味减少30%。而且盐水还能让菠萝的细胞壁变软，果肉更易咀嚼，连吃带泡的菠萝就像被盐水“驯服”了，蛋白酶和果酸都跑光了，自然不扎嘴。泡完的菠萝再放回清水里，涩味还会回来，说明盐水只是暂时抑制了蛋白酶，并没有彻底消灭它。