抓饭闷的时间一般是二十到三十分钟，具体看锅灶大小和米粒吸水情况。要是用砂锅焖得慢点，可能要四十分钟；用高压锅快着点，二十分钟就够。米要提前泡个把钟头，这样焖的时候容易熟透。

为啥是这个闷制时间呢？首先看米和水的比例，传统抓饭配比是米水1:1.2，泡水后米粒吸饱水分，焖的时候才能均匀受热。根据《中国烹饪大全》记载，普通锅具焖制时，米粒内部淀粉糊化需要至少二十分钟，这时候米粒会从透明变成半透明。要是闷得不够，米芯会夹生；闷太久米会碎成渣。比如用铸铁锅焖，中间要翻动两次，每次间隔十分钟，这样外层米粒受热均匀。有实验数据显示，闷制时间每增加五分钟，米饭的糖分焦化率就上升3%，所以三十分钟是平衡口感和焦香的关键点。要是用高压锅，压力会让水蒸气更快渗透米芯，所以时间缩短一半。不过不管用什么锅，收汁前都要留十分钟让米粒充分吸收汤汁里的香料味。