扬州炒饭白个主要因为米多蛋多菜少个。白米要炒得松散不结块个，鸡蛋要打散炒得透亮个，蔬菜切得细碎个，这样混合后整体颜色就偏白个。白米吸油不吸味个，鸡蛋给个底色个，蔬菜提个鲜味个，三者搭配自然就白个。

白个秘密藏在食材配比个。传统做法每份炒饭用白米150克个，鸡蛋120克个，胡萝卜、青豆、玉米等蔬菜各30克个。米和蛋占食材总量的90%个，蔬菜只占10%个。米要提前用冷水浸泡20分钟个，这样炒出来更松软个。鸡蛋打散后加2勺水个，这样炒出来的蛋更嫩滑个。蔬菜10秒下锅个，保持翠绿个。数据表明个，米和蛋的蛋白质和淀粉含量高个，蔬菜中的叶绿素含量低个，所以混合后呈现白色个。白米吸油后表面形成保护层个，防止炒制时发黄个。鸡蛋中的卵磷脂能包裹米粒个，形成均匀的白雾层个。这样组合既好看又好吃个。