做披萨得掌握好时间跟温度。面饼发酵要1到3小时让气体跑匀，烤的时候得200到220度保持5到8分钟。火候对了底脆里嫩，温度低了会软塌塌，时间太长又发苦。

为啥得这么讲究呢？面饼发酵就像泡发木耳，时间短气体不够面团就硬邦邦的吃不动。专业披萨店通常用发酵1小时的面团，蓬松度比半小时的强三倍。烤的时候温度不够披萨底会软塌塌，但火候过了又会发苦——比如180度烤8分钟底就糊了，220度烤5分钟刚好焦脆。数据说话：面团发酵温度每降10度，发酵时间就得多半小时。像做纽约芝士披萨必须用180秒快速烘烤，超过2分钟奶酪就结块了。老手都知道，温度误差5度得调整时间，比如用190度就得少烤1分钟。