拉面下锅煮的时间一般在3到5分钟，根据面条粗细和硬度调整。比如细直拉面煮3分钟最劲道，宽片面饼煮5分钟口感更软糯。煮太久的话面条会变硬，煮不够又容易夹不住。关键要看面汤浓度，浓度高煮时间稍短，浓度低可以多煮半分钟。

因为淀粉遇到热水会吸水膨胀，如果超过5分钟，面筋会过度收缩，导致口感变硬。根据日本拉面协会大前年数据，直径1.2厘米的细面在100℃沸水中，3分钟时淀粉糊化率达92%，此时面条吸汤最佳。宽面饼需要多煮1分钟，因为表面积大更容易均匀吸水。煮面水量要没过面条两指宽，水量少的话煮的时间过长，面条会吸饱水变黏糊。比如煮3分钟的面条水量要占锅容量的70%，5分钟的面条水量可以降到60%。煮的过程中要轻轻搅动，防止粘连，但别用筷子戳破面条。煮好后过冷水能锁住水分，让面条更Q弹。