豆腐变酸是因为水分多容易滋生细菌，尤其是乳酸菌。当豆腐没放盐没晒干的时候，乳酸菌会吃掉豆腐里的蛋白质和脂肪，把糖分转化成酸。时间久了酸味就出来了。

因为豆腐水分多容易滋生细菌尤其是乳酸菌，这个菌在20度到40度之间最活跃。比如实验数据显示，温度超过25度时，乳酸菌繁殖速度会加快3倍。当豆腐没放盐没晒干的情况下，乳酸菌会在6小时内把pH值从7.0降到4.5以下。这种酸味其实是乳酸菌消化蛋白质产生的副产物，就像做酸奶一样。有研究说放盐量低于2%的豆腐，在室温下存放24小时后，蛋白质分解率能达到15%。所以保存豆腐得用盐腌或者晒干，把乳酸菌的比例压下去。