排骨炖煮30-40分钟最好，水开转中小火，中途别开盖。先大火烧开后转成温火慢炖，这样排骨里的胶原蛋白才能慢慢融化到汤里，肉块才会变得软烂入味。要是时间太短肉硬，时间太长容易散，得掌握好这个时间段。

其实这个时间点是根据排骨纤维分解规律定的。根据《中国烹饪科学》研究，猪肋排的胶原蛋白在160℃下需要25-35分钟才能充分分解，而脂肪转化需要30-45分钟。比如3厘米厚的肋排，先大火5分钟逼出血沫，然后转中小火保持汤面微沸，这样既能保证温度稳定，又能让肉质纤维从外向内逐渐软化。数据表明，超过50分钟会导致肉块散架，而低于25分钟胶原蛋白还没完全融化，口感会发柴。中途别开盖子主要是为了保持内部气压，让肉质更紧实，要是频繁开盖汤会蒸发，收汁困难。所以得算准时间，用砂锅或铸铁锅这种传热均匀的容器，这样火候控制更精准。