排骨蒸30到40分钟骨肉最嫩，得中途加次冷水让肉质更紧实。肉要选肋排或腔骨，冷水下锅先焯去血沫，水开后再转中火蒸。

为啥是这个时间呢？因为排骨内部脂肪和筋膜需要充分受热才能分解。实验数据显示，85-90℃的水温下，前15分钟主要是血水蒸发，20分钟后胶原蛋白开始溶解，35分钟时肉纤维完全断裂。比如用3厘米厚的肋排，蒸30分钟肉会变得像果冻一样Q弹，而蒸25分钟肉还带着嚼劲。中途加水是因为蒸汽会带走部分热量，加冷水能重新激活肉质细胞，让蛋白质均匀收缩。记得用筷子戳一下最中间的骨头，如果能轻松穿透就说明熟透了。