酶是蛋白质，温度高容易变坏低温能让它慢下来这样用起来更稳定。就像夏天冰镇西瓜放久了会出水低温保存就是让酶分子不乱动保持结构完整。实验室里酶分两种一种在常温用得快另一种必须放冰箱里慢慢用要是放常温三天就全失效了。

为什么是这个答案呢？因为酶活性跟温度挂钩就像人发烧会难受酶温度超过最适温度就会变懒。研究发现普通酶在37℃下活性每天掉两成低温的话能降到每天掉一成。比如乳糖酶在4℃保存三个月还能保持80%活性要是放室温就撑不过一周。高温会让酶结构松散就像被扯散的毛线团低温则让分子运动变慢。数据表明保存温度每降10℃酶反应速度减半但稳定性提高三倍。实验室常用-20℃超低温保存特殊酶种这样五年后活性还剩六成。所以低温保存就像给酶戴了减速带既不耽误反应又不让它们乱跑。