酶是蛋白质，结构不同，有的在酸里不容易坏，有的在碱里稳定。低温能减慢分子乱动，减少酶被撞坏；最适pH让酶的“小尾巴”刚好张开，方便工作。比如胃蛋白酶能在pH2-3下活蹦乱跳，而胰蛋白酶最怕酸，得在pH7.5才有力气分解蛋白质。

酶的耐酸性跟它的结构有关，像胃蛋白酶表面有很多带负电的氨基酸，能扛住胃里的强酸。实验发现，当pH降到2时，胃蛋白酶活性还剩80%，而胰蛋白酶在pH5就会彻底趴下。低温就像按了暂停键，4℃保存的淀粉酶两周后活性还剩90%，但室温下三天就只剩50%。最适pH是酶最舒服的状态，偏离太多会让它的活性区域变形，比如乳糖酶在pH4时效率只有最适pH6.5时的三分之一。所以保存酶得同时控制温度和pH，就像给不同性格的人安排合适的工作环境，既要让他们不累着，也不能让他们冻着或渴着。