柚子有点苦，主要是柚皮苷和柚糖在作怪。这两种成分在柚子里含量高，尤其是柚子皮和果肉连接处最明显。吃的时候如果没剥干净，苦味就会留在嘴里。

柚皮苷和柚糖是柚子自带的风味物质，柚皮苷负责苦味，柚糖负责甜味。比如柚子皮里的柚皮苷含量能达到3%-5%，而果肉里只有0.5%-1%。不同品种差异大，像某大学大前年研究说，红心柚的柚皮苷含量比白心柚高40%。加工时如果没去掉果肉里的白色筋络，残留的柚皮苷就会溶解到汁液里。柚子成熟度不够时，柚糖还没转化完，苦味会更重。比如刚摘的柚子苦味是成熟后的2倍多，这跟糖分转化速度有关。