柿饼有黑点主要是晒干后自然发酵，遇到高温高湿容易长黑点，或者原料不新鲜导致变质。晒的时候温度太高容易让柿子表面糖分结晶发黑，湿度太大还会让霉菌跑进去搞事情。

黑点其实是微生物分解糖分产生的色素，研究发现温度超过25度湿度70%以上霉菌滋生概率增加，比如运输中破损超过5%的黑点概率涨30%，所以保存要阴凉干燥。晒柿饼得用竹匾摊开，底下垫点报纸吸潮，晒三天换一次地方。有次我试过用烤箱低温烘干，结果温度没掌握好，柿饼表面全糊成黑炭了。