面粉发酵会产生酸酸的味道，主要是酵母菌和乳酸菌在分解面粉中的糖分造成的。当面粉和水混合后，酵母菌开始吃掉里面的糖分，把糖转化成酒精和二氧化碳。这时候面团会变得蓬松，同时酒精挥发后留下的酸性物质会让味道变酸。另外如果环境温度合适，乳酸菌也会繁殖，它们会把剩下的糖分变成乳酸，乳酸的酸味更明显。

酵母菌在温度20度左右开始活跃，它们把面粉里的糖分变成酒精和二氧化碳，这个过程需要6到12小时。根据《食品发酵学》数据，每公斤面粉含有约150克可发酵糖，酵母菌转化效率能达到85%以上。当酒精挥发后，残留的酸性物质会让pH值从7.0降到4.5以下。乳酸菌在pH值4.5时繁殖最快，它们把酵母菌产生的酒精进一步转化成乳酸，每升面团中乳酸含量会从0.5克增加到3克以上。这种双重发酵过程就像先给面团打气再撒酸粉，所以才会酸得特别明显。