面包要用高筋粉是因为它能让面团拉出长丝，这样烤出来的面包才有嚼劲和蓬松感。低筋粉蛋白质少，做出来的面包容易塌陷，口感松散。比如做吐司和欧包，高筋粉的面筋网能锁住发酵产生的气体，让面包膨胀得高且扎实。

高筋粉蛋白质含量在15%-18%，比低筋粉的8%-10%高出一倍多。面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）多，面团揉面时能形成更密集的网状结构。当面团发酵时，酵母产生的二氧化碳气体被面筋网均匀包裹，这样面团才能均匀膨胀。比如用低筋粉做面包，面筋少导致气体无法有效锁住，烤出来的面包内部会有大洞，外皮也容易回缩。据烘焙资料统计，高筋粉面包的保质期比低筋粉做的长30%-50%，因为面筋结构能更好地抑制水分流失。而低筋粉做成的面包，像发面馒头，虽然松软但缺乏弹性，吃多了容易发腻。所以做需要嚼劲的面包，必须用高筋粉，就像做面条要选筋道的手工面一样，自然规律就是这样形成的。