面粉加水搅动时，淀粉和蛋白质混合变成糊状。淀粉遇水膨胀像吸水海绵，蛋白质遇水形成细密网状结构，这样水分就被网住，自然就会结块。

这个现象跟淀粉和蛋白质的特性有关。淀粉吸水膨胀后体积增加3-5倍，就像海绵吸水一样，这时候如果温度超过60度，淀粉会糊化成粘稠液体。而面粉里的面筋蛋白（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）遇到水会互相缠绕，形成网状结构。根据中国农业科学院2021年的实验数据，普通小麦粉含面筋蛋白约10-12%，当加水比例达到30-35%时，面筋蛋白能形成直径0.1-0.3毫米的网状小孔，这些小孔能锁住水分和空气。当搅拌时间超过5分钟，面筋蛋白会进一步交联，网状结构变得致密，这时候面团就会变得非常粘稠。不过如果水温超过70度，面筋蛋白会变性失去弹性，反而容易形成硬块。所以家庭和面时最好用30度左右温水，搅拌到面团能拉出薄膜时最好。