揉面不光滑主要因为水温不对、揉面时间不够、面粉量没掌握好。水温太低面筋不容易长出来，面团会发黏；揉的时间短面筋层没叠好，表面会有气泡；面粉多或少都会让面团结构松散。这三个原因叠加起来，面团就揉不光滑了。

揉面不光滑是因为水温影响面筋形成速度。实验数据显示，20℃的水和30℃的水揉面，30℃的水能让面筋蛋白更快结合，面团光滑度提升40%。揉面时间不足的话，面团内部温度只能达到25℃左右，这时候面筋网还没完全形成就停止揉面，面团表面就会残留未融合的蛋白质层。面粉量控制不好更麻烦，比如500克面粉加250毫升水，面团太干揉不出延展性；500克面粉加300毫升水，面团太湿揉的时候会粘盆。揉面时手温会提升面团温度2-3℃，这个温差会让面筋结构出现断层。所以必须水温30℃左右、揉面15分钟以上、面粉水比例1:0.5-0.6，才能保证面团光滑。