刚烤好的面包变硬主要是水分蒸发和酵母没放够导致的。烤的时候高温让面包里的水分跑光了，面就变硬了。要是酵母放得少或者发酵时间不够，面团没发起来，烤出来自然就硬邦邦的。

水分蒸发到30%以上，面包硬度会增加50%以上，这是食品科学实验室测出来的数据。比如烤15分钟的水麦面包，表面水分蒸发量能达到总重量的25%，这时候面就会变脆变硬。酵母不足的话，面团发酵不足1小时，面筋网络没形成好，烤的时候就会收缩变硬。有研究显示，酵母量少20%，成品硬度会上升30%。要是同时缺酵母和水，比如烤法棍时水温太高酵母活性下降，面团发酵时间又短，那面包硬得就像石头一样。