揉面的时候如果酵母没发好，面团就会不够光滑，容易长出蜂窝。面粉吸水率低也会让面团结构松散，揉的时候容易起气孔。揉面时间太短或者手法不对，面筋没揉匀，面团自然不光滑还带蜂窝。

揉面时酵母没发好是因为温度不对或者时间不够，酵母活性不足会导致面团发酵不充分，蜂窝数量少。比如酵母最适活性温度是20-30度，低于15度活性下降40%，高于35度活性降低60%。实验数据显示，酵母发酵不足的面团，蜂窝数量比正常发酵的少2-3倍。面粉吸水率低是因为低筋面粉吸水率约60%，高筋面粉吸水率70%，如果加水量不够，面团就会像没吃饱一样松散。比如500克面粉加250毫升水，吸水率刚好达标，少50毫升水吸水率就降到55%，面团揉起来像棉花。揉面时间不够的话，面筋蛋白没完全结合，面团延展性差，比如揉面3分钟的面团延展性比揉15分钟的低30%。所以揉面要等酵母发到2倍大，水量合适，时间足够，才能做出光滑不蜂窝的面团。