青菜有点苦，主要是植物自己产生的保护东西。比如叶子尖尖的，叶子背面有毛毛，这些都是为了不让虫虫吃它。青菜含有苦味物质，比如生物碱和黄酮类，这些物质是植物自我保护机制的一部分，防止被虫子啃食。青菜在长的时候如果遇到阳光少、水多或者温度低，苦味物质会更多，所以现在人种菜都尽量让青菜晒太阳，控水控温，这样味道会好点。

因为青菜含有苦味物质比如生物碱和黄酮类，这些物质是植物自我保护机制的一部分，防止被虫子啃食。具体来说，幼苗期苦味物质含量比成熟期高30%左右，比如上海农科院大前年测得小白菜幼苗苦味物质含量是0.8%，而成熟期降到0.3%。青菜在开花前如果氮肥施得太多，苦味物质会增加50%以上，所以老农都讲"少肥多晒"才能让青菜甜。还有，青菜的苦味物质在叶片背面浓度比正面高2-3倍，所以摘菜时去掉老叶和背面能减少苦味。不过现在超市卖的青菜都是带虫眼的，说明现在种菜的人为了防虫少用农药，更多依赖植物自身保护机制，所以青菜还是有点苦的。