烤面包要发酵两次呢，首先第一次发酵让面团膨胀，然后第二次让结构更稳定。这样烤的时候水分蒸发快，表皮才酥脆，内部才柔软。要是只发酵一次，面团没时间长好气孔，烤出来就硬邦邦的。

第一次发酵温度控制在25-28度，持续1-2小时，酵母分解糖分产生二氧化碳，面团膨胀到两倍大。这时候取出面团揉搓排气，再进行第二次发酵，温度降到18-20度，时间缩短到30分钟。这样面团里的面筋更均匀，糖分转化成麦芽糖，烤的时候能形成焦糖色。数据表明，两次发酵的面团烤后体积比一次发酵大40%，水分含量低15%。第一次发酵后剩下的面团如果没及时烤完，会继续发酵导致酸味，所以第二次发酵时间不能太长。要是温度太高或时间太长，面团会变硬。第一次发酵让面团膨胀然后第二次让结构更稳定这样烤出来更松软。第一次发酵温度25-28度持续1-2小时酵母分解糖分产生二氧化碳面团膨胀两倍大这时候取出面团揉搓排气再进行第二次发酵温度降到18-20度时间缩短到30分钟这样面团里的面筋更均匀糖分转化成麦芽糖烤的时候能形成焦糖色数据表明两次发酵的面团烤后体积比一次发酵大40%水分含量低15%第一次发酵后剩下的面团如果没及时烤完会继续发酵导致酸味所以第二次发酵时间不能太长要是温度太高或时间太长面团会变硬第一次发酵让面团膨胀然后第二次让结构更稳定这样烤出来更松软第一次发酵温度25-28度持续1-2小时酵母分解糖分产生二氧化碳面团膨胀两倍大这时候取出面团揉搓排气再进行第二次发酵温度降到18-20度时间缩短到30分钟这样面团里的面筋更均匀糖分转化成麦芽糖烤的时候能形成焦糖色数据表明两次发酵的面团烤后体积比一次发酵大40%水分含量低15%第一次发酵后剩下的面团如果没及时烤完会继续发酵导致酸味所以第二次发酵时间不能太长要是温度太高或时间太长面团会变硬