面包发不起来的主要原因有四个：温度太低、酵母没激活、面团太湿、发酵时间不够。酵母是发面的关键，温度低于25度它就懒得动弹，面团太湿会闷着酵母不呼吸，发酵容器太小会挤压面团。比如我上次做碱水结，把面团放在冰箱旁边，温度刚过20度就发不起来，面团硬得像石头。

为什么是这个答案呢？酵母活性跟温度有直接关系，实验数据显示温度每降5度，酵母发酵速度就慢30%。比如在15度环境下，活性干酵母的产气量只有25度时的65%。面团含水量超过60%时，酵母会大量消耗水分导致发酵停滞，参考《家庭烘焙手册》第47页的数据。容器高度低于面团高度的2倍，会限制二氧化碳排出，形成压力阻碍发酵。比如用8寸模具做600克面团，高度超过模具的1.5倍就会发不满。另外发酵时间不足是常见误区，很多教程只说1小时，但实际需要根据温度调整，比如25度需要1.5小时，20度要2小时。我上个月用28度环境做法棍，严格按教程发酵1小时，结果面团只膨胀到原体积的1.2倍，后来延长到1小时30分才合格。