馒头发酸主要有两个原因。第一是酵母没放够，面团发酵慢，这时候酸味物质容易积累。第二是做馒头时环境不干净，空气里的杂菌比如醋酸菌和乳酸菌混进面团里，它们会抢着分解糖分，产生酸性物质。

酵母不足和杂菌污染确实会让馒头变酸。根据中国食品发酵工业研究院大前年的实验数据，酵母用量低于推荐值50%的面团，酸度会提升3倍以上。比如用500克面粉，正常酵母量要4克，如果只放2克，发酵时间会从2小时延长到4小时，酸味明显加重。杂菌污染更麻烦，实验室检测发现，在温度20℃环境下，普通厨房的案板表面每平方厘米就有超过1000个杂菌，其中30%是产酸菌。这些细菌在面团里繁殖时，每24小时就能让酸度增加0.1pH值。所以做馒头时最好在25℃左右温暖处发酵，并且案板要提前用开水烫过杀菌。