香蕉颜色变化跟表皮里的东西有关。青香蕉变黄是因为里面的叶绿素被破坏了，但是有些香蕉会变红，这是因为表皮含有花青素和酚类物质，这些物质在氧化过程中会变成红色。就像切开的苹果会变褐一样，香蕉表皮也会慢慢氧化变色。不过红皮香蕉和青皮香蕉的品种不同，所以颜色变化的时间地点不一样。

红皮香蕉的表皮含有大量花青素，这种物质在乙烯催熟作用下会氧化成红色。数据显示红皮香蕉的花青素含量是青皮香蕉的3-5倍，乙烯释放量也更高。比如海南红皮香蕉成熟时乙烯浓度达到2.5ppm，而普通青皮香蕉只有1.2ppm。当温度超过28℃时，氧化反应会加速，所以南方产的香蕉更容易变红。不过如果香蕉被催熟剂处理过，颜色变化会更不自然，表皮可能发黑发皱。就像煮过头的鸡蛋会变黄一样，过度催熟的香蕉也会失去原有的色泽。