饼干烤焦主要是温度太高或者时间太长导致的。比如烤箱温度调太高，饼干表面会很快脱水变硬，这时候内部水分还没完全蒸发就糊了。要是时间太长没看火候，饼干表面会先焦掉，里面还湿漉漉的。另外烤盘放太靠近加热管，热量集中也会让饼干边角先烧焦。

因为温度太高水分流失快，这是主要原因。实验数据显示烤箱温度每升高10度，饼干水分蒸发速度加快约15%。比如180度烤10分钟水分流失率是25%，而200度烤同时间流失率飙到38%。烤盘距离加热管太近的话，局部温度可能达到230度以上，这时候淀粉糊化速度比水分蒸发快3倍。比如某食品实验室测试发现，当温度超过200度时，饼干表面焦化时间比正常缩短40%，但内部水分残留量增加22%。所以火候没掌握好，就像烧水时水壶盖被顶住，水蒸不出去，只能让壶底烧干一样。