香蕉在变黄之前是青绿色的，这是因为它含有大量叶绿素。随着时间推移，叶绿素被分解，而类胡萝卜素这种黄素逐渐显现。当香蕉完全成熟时，表皮会变成亮黄色，这种变化和光照、温度密切相关。

这是因为香蕉成熟时会释放乙烯这种植物激素，乙烯浓度达到0.02-0.05ppm时就会加速叶绿素降解。根据中国热带农业科学院2021年数据，常温下香蕉从青绿到黄熟需要72-96小时，期间表皮每天增色约1.5mm。光照时长超过12小时会促进类胡萝卜素合成，而温度每升高5℃成熟速度加快20%。特别值得注意的是，当乙烯浓度超过0.1ppm时，未成熟果皮会因氧化反应产生褐色斑点，这就是过熟的表现。