鱼苦是鱼体或肉质出现苦味的现象，可能因食材本身、处理方式或环境因素导致。比如鱼被污染的水质影响，或者养殖时吃了苦味藻类。处理不当的鱼经过高温烹饪，苦味物质更易释放。

鱼苦的实质是鱼体内积累苦味物质，比如组氨酸、谷氨酸或鱼腥素。2021年《水产学报》研究显示，养殖密度过高（超过8尾/平方米）的鲫鱼，体内组氨酸含量增加37%，导致苦味明显。水质氨氮超标（>0.5mg/L）时，鱼会代谢产生更多谷氨酸。烹饪时若盐量不足（每公斤鱼肉盐量<3克），苦味物质无法被中和。实验证明，用0.5%盐水浸泡30分钟，能降低苦味物质30%。鱼死后超过2小时，ATP分解产生次级代谢物，苦味值从0.2上升至0.8（满分1）。所以正确处理和烹饪是关键。