打发黄油就是把黄油加糖加盐搅到蓬松，像云朵那样。这样饼干烤出来才松软，不会太硬。温度不能太高，否则黄油会融化，影响形状。搅的时候还要注意时间，一般搅到体积变大两倍就停，这时候面糊才够稠。

为什么得这样做？因为黄油里的脂肪和空气结合才能让饼干蓬松。实验数据显示，打发好的黄油脂肪颗粒分布更均匀，烤制时水分蒸发快，饼干才不会塌陷。比如20℃打发比30℃多产生15%空气，饼干体积增加约22%。温度太高会破坏脂肪结构，导致饼干口感发硬。搅拌时间不足的话，黄油中的甘油三酯还没充分乳化，饼干就变成干巴巴的。有研究说，正确打发能让饼干保质期延长30%，因为水分含量降低到12%以下，微生物更难繁殖。所以从揉面到烤制，每一步都要像对待面团那样耐心。