鸡蛋羹蒸不凝固主要是火候没掌握好，水温和鸡蛋比例不对。蒸的时候火太大，水烧干还没凝固呢；或者水太烫直接倒蛋液，蛋白还没熟就散了。

蒸的时候火候太大容易把水烧干，导致鸡蛋羹没时间凝固。根据实验数据，水浴温度要控制在70-80℃之间，火太大水温会超过90℃——这时候鸡蛋里的蛋白质还没完全变性就会散开。鸡蛋和水的比例最好是1:1.5到1:2，比如500克鸡蛋配750-1000毫升水，比例不对的话蛋液会太稀。蒸锅盖子要留条缝，蒸汽不能太急，否则高温蒸汽直接冲散蛋液。之前有人测试过，用中小火蒸15分钟，水烧干前鸡蛋羹刚好凝固，而大火蒸的话10分钟水就烧干了，这时候鸡蛋羹根本没成型。所以关键就是控制火候和水温，别让水烧干再蒸，比例也对得上，鸡蛋羹才能稳稳凝固。