鱼汤不白主要是去腥没做好、火候控制不好和鱼的结构决定的。去腥不彻底会让腥味残留，影响汤色；火候太大容易让鱼皮和骨头发黄起沫；鱼骨和肉里的胶原蛋白没熬到位，汤就浮着白沫。比如料酒加多了反而会起沫，得先煎鱼再下锅。

因为去腥没做好，腥味物质会混在汤里。比如鱼鳞和内脏残留的硫胺素，在高温下分解成硫化物，让汤发黄。煎鱼时火候太大（超过200℃）会让鱼皮焦糊，产生美拉德反应，产生褐色物质。实验数据显示，用中火煎鱼（160℃左右）能减少30%的焦糊物质。熬汤时如果超过90℃持续5分钟，鱼骨里的胶原蛋白会快速析出，形成白色胶状物。比如草鱼骨胶原蛋白含量是猪肉的2倍，熬煮时间不够就浮在汤表面。而且长时间熬煮会让鱼骨中的钙质溶出，和空气中的二氧化碳结合，产生白色沉淀。所以得先煎后炖，料酒加1汤匙（约15ml）足够去腥，熬煮控制在40-60分钟最佳。