鸡蛋羹不凝固主要因为温度不够、比例不对或者搅拌太狠这三样凑在一起。温度没到60度水浴就蒸，蛋液和水的比例不对，或者搅拌时间超过30秒，这三样凑在一起，鸡蛋羹就会变成水样。比如温度太低，蛋白质无法形成网状结构；比例不对，水太多冲散蛋白；搅拌太狠破坏了蛋白的胶体状态。

温度不够，60度以下水浴，蛋液比例不对，1:1.5的水，搅拌太狠，超过30秒，这三样凑在一起，鸡蛋羹就水汪汪的。根据《家庭烹饪科学》数据，鸡蛋水比例超过1:1.2，水浴温度低于60度，搅拌时间超过30秒，凝固失败概率达78%。比如用筷子快速搅打超过15秒，蛋白质结构就会被破坏，而水浴温度每降低5度，凝固时间需要延长30秒。所以温度、比例、搅拌这三要素必须同时达标，就像搭积木一样，缺一不可。