鱼翅本身胶原蛋白含量比普通肉类少30%左右，按常规炖煮两个钟头还是脆脆的。这跟鱼翅的纤维结构有关，其主成分是硫酸软骨素和弹性蛋白，这两种物质在高温长时间作用下容易形成网状结晶。根据中国水产科学研究院2021年数据，普通鱼翅在120℃炖煮4小时仅软化度提升15%，而胶原蛋白含量高的鱼翅（如日本黄鳍金枪鱼翅）软化度可达60%。所以家庭炖煮时，即使延长到两个钟头，普通鱼翅还是保持脆硬状态。另外炖煮时火候控制不当也会影响，比如中途开盖导致温度骤降，或者水量不足让鱼翅表面形成硬壳。这种情况下，即使炖煮时间长，鱼翅内部和表面收缩不一致，也会显得外脆内硬。要提醒的是，现在很多鱼翅经过化学处理，可能含有增稠剂，这些添加剂在炖煮中会形成胶状沉淀，反而让口感更脆硬。