鸡肉变老主要是肉纤维收缩水分流失，变质是因为细菌繁殖快。刚杀的鸡肉温度高容易让细菌滋生，如果放室温超过两小时，表面的沙门氏菌就会快速繁殖。而鸡肉纤维在高温下会像橡皮筋一样收缩，把里面的水分挤出来，所以炒出来的肉又干又硬。

为什么是这个答案呢？首先看数据，鸡肉在4℃环境下细菌每小时繁殖1.4到2.3倍，室温25℃时这个速度能翻3倍。比如刚宰杀的鸡肉表面温度有40℃左右，如果放在厨房台面半小时，表面菌落数就能从10³变成10⁶，这时候随便拿把菜刀切肉，刀面沾的细菌马上超过安全值。另外肉纤维收缩的原理跟肌肉运动有关，当肉被加热到60℃以上，肌动蛋白和肌球蛋白会形成不可逆的交联，就像橡皮筋被烫硬了。实验显示，用70℃油温炸鸡3分钟，肉纤维收缩率比慢炖多出18%，水分流失量增加25%。所以正确做法是现杀后马上冷藏，烹饪时保持油温在75℃以上，这样既能杀菌又能锁住水分。