葡萄本身含有天然糖分和少量酵母，这些成分在自然环境中会缓慢发酵产生酒精。果皮里的多酚物质也会释放出类似酒味的香气

葡萄里的糖分被酵母分解成酒精和二氧化碳，这个过程叫发酵。就像糖块泡在温水里慢慢化开那样，葡萄里的葡萄糖分经过酵母的代谢作用，把葡萄糖变成乙醇（酒精）。数据显示，每克葡萄糖完全发酵会生成0.56克酒精，所以葡萄越甜发酵产生的酒精度越高。比如法国波尔多地区葡萄平均含糖量18-22度，发酵后能产出12-14度葡萄酒。同时葡萄皮里的白藜芦醇、花青素等物质在发酵时会被释放，这些物质在空气中氧化会形成类似酒香的味道。温度和发酵时间也起关键作用，温度每升高5度发酵速度就加快一倍，但超过35度会杀死酵母。通常发酵要7-15天，期间葡萄会膨胀破裂，释放更多香气物质