洋葱有苦味主要是储存时积累硫化物导致的。因为表皮破损后细胞会释放酶和糖分，和硫结合产生挥发性物质。

储存温度每升高5度，硫化物含量就增加12%左右，有研究说。比如实验室里把洋葱放5℃环境三天，硫化物浓度是常温的1.8倍。时间越长越明显，超过两周的洋葱苦味可能翻倍。表皮破损面积大的，破损后三天内产生的硫化物是完整洋葱的3倍多。所以买回洋葱要尽快切掉根部，用报纸包好放阴凉处。实验数据显示，正确储存的洋葱苦味物质比常温存放的少40%以上。