海鲜有鲜味是因为里面含有大量谷氨酸钠和肌苷酸，这两种物质能刺激舌头上的鲜味受体，就像往汤里放味精一样直接提鲜。腥味则是海鲜自身携带的挥发性物质在作怪，比如硫醇类化合物和胺类物质，它们在烹饪或受热时容易变成刺鼻的气味。

鲜味主来来自海鲜里的天然呈味物质，比如虾蟹里的谷氨酸钠含量比猪肉高30%，鱼类的肌苷酸含量更是能达到2.5克每百克，这些物质和唾液中的酶一反应，就变成鲜味了。而腥味主要来自肌原纤维蛋白分解产生的含硫化合物，比如甲硫醇的挥发性温度只要15度，稍微一加热就跑出来了。更关键的是，海鲜的细胞膜在处理过程中破裂，释放出腥味物质，比如鱼露里就有0.3%的硫醇类物质，这直接解释了为什么生鱼片腥味特别重。烹饪时虽然能灭掉部分腥味物质，但高温也会让残留的腥味分子重新活跃起来，就像煮海鲜时加料酒其实是和腥味分子抢着反应一样。